| La colocación del jamón en la tabla de corte dependerá del ritmo previsto de consumo: así, para un consumo inmediato de toda la pieza se colocará la pezuña hacia arriba descortezándolo entero, y para un consumo dilatado se colocará la pezuña hacia abajo descortezándolo, a medida que cortemos, pero siempre con el borde de corte limpio y perfilado. |
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Con el cuchillo ancho se realiza un corte profundo en la caña y a continuación se retira la corteza y el tocino exterior. A partir de este momento, con el cuchillo jamonero se obtienen las primeras lonchas, finísimas, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible. Siempre que se deje de cortar, hay que proteger la superficie con tocino. |
